Introduction :
Aussi loin que l’histoire nous emmène, les hommes, quel que soit leurs origines, ont toujours consommé du pain ou du moins, des céréales.
La préhistoire
Les premiers hommes, qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient les graines qu’ils trouvaient dans la nature sans y apporter la moindre transformation.
Au Néolithique, l’homme préhistorique commence à faire griller les céréales (surtout l’orge et le froment) et à ainsi les consommer sous forme de bouillies après avoir broyé le grain.
A l’âge de Bronze, la pâte fait son apparition. Elle est pétrie et comprimée sur la pierre afin d’augmenter sa surface de chauffe.
Quelques temps plus tard, sont apparus les premiers procédés de panification fondés sur la fermentation.
Le pain dans l’antiquité
Dans l’Egypte antique, on savait déjà fabriquer des pains avec ou sans levain. En effet, on avait étonnamment déjà remarqué que la pâte pouvait, sous l’effet de la chaleur, fermenter naturellement. Ces deux modes de fabrication existaient également chez les peuples hébraïques.
La fabrication du pain au levain s’est alors répandue dans tout le Proche Orient. Le pain sans levain (« pain Azyme ») était souvent associé aux rituels religieux alors que le pain fermenté servait à l’alimentation courante.
En occident, c’est les conquêtes de Jules César qui permirent aux peuples Celtes et Gaulois de découvrir la fabriquation du pain. Cette fabrication restera « familiale » pour une longue période.
Au Moyen Âge
A partir du VIe siècle, les fours se répendirent en occident mais seuls la noblesse pouvait en posséder. Ce type de four, dit « banal », était proche des moulins où la mouture était faite, de pars son fonctionnement à l’aide de meules circulaires.
Ce four banal servait alors au boulanger (fonction employée par un domestique) qui devait, pour pouvoir l’utiliser, payer des taxes élevées dites « banalités ».
Il faut attendre le haut moyen-âge pour que la boulangerie devienne réellement un métier. Elle fut d’abord organisée en corporations à partir du XIIIe siècle mais il faudra attendre la période révolutionnaire pour que l’on puisse parler de panification française.
À cette époque, le boulanger s’appelait « tamisier » ou « talmenier » car au départ sa tâche ne consistait qu’au tamisage de la farine.
La bourgeoisie fabriquait elle-même son pain, mais utilisait également le four « banal » en payant un droit au seigneur propriétaire du four.
C’est vers 1200 que Philippe Auguste autorisa les tamisiers à construire leurs propres fours. Ils prirent alors le nom de « panetiers ».
Vers 1250, Saint-Louis supprima le droit de banalité dans les villes, mais, les fours « banals » continuèrent d’exister dans les campagnes pendant encore plusieurs siècles. C’est pourtant ce changement qui marqua le début de la panification telle qu’on l’entend aujourd’hui.
Les panetiers devinrent tout d’abord des « boulangers » (car ils fabriquaient des « boules » de pains), puis l’appellation fut attribuée à partir du moment où l’artisant concevait son pain avec une seule sorte de farine (abandon des mélanges).
Parallèlement, la fermentation de la pâte par ensemencement au levain se perfectionna.
Époque moderne & contemporaine
Fin du XVIIe siècle, l’usage du sel dans le pain se répandit, car les impôts en avaient limité l’usage jusqu’à cette date.
En 1665, un boulanger parisien introduisit de la levure de bière dans un pain à mie légère. Ceci en améliora le goût et accéléra la fermentation. La légèreté de ce pain nouveau connu un grand succès. Mais les détracteurs de la levure donnèrent une telle importance à leurs débats que le gouvernement et la Faculté de Médecine de Paris se prononça contre l’emploi de la levure de bière.
Les consommateurs trouvèrent ce pain tellement bon qu’il continua à se répandre malgré l’interdiction. Le Parlement finit donc par autoriser la levure de bière en panification en 1670. Le pain actuel était né, mais il lui faudra attendre encore plus de deux siècles avant de trouver sa texture actuelle.
Au cour de cette période, de nombreuses variétés et formes de pains apparurent. Rapidement les boulangers de Paris se spécialisèrent dans la fabrication de petits pains d’où leur surnom « les boulangers de petit pain ». En province, la production de gros pains, elle, continua.
Plus tard, le premier pain de luxe apparut.
Il contenait de la levure mélangée au levain, du sel et du lait. Il prit le nom de « pain de festin » ou « pain de la reine », car l’infante Marie-Thérèse, épouse de Louis XIV, l’appréciait beaucoup.
Tout au long du XVIIIe siècle, les variétés de pain s’enrichirent encore, mais comme l’on ne connaissait pas encore l’utilisation de la vapeur d’eau dans les fours, tous les pains restaient donc ternes.
En 1840, la levure n’était employée que mélangée au levain pour en activer la fermentation. À cette date, un boulanger autrichien introduisit alors en France l’utilisation de la levure seule.
Le « pain viennois » connu alors un franc succès, mais cette panification resta limitée car elle nécessitait d’abord une préparation liquide faite de levure, d’eau et de farine qu’on laissait fermenter avant d’y incorporer le reste de la farine. Ce travail fut ensuite remplacé par le travail direct dans lequel on délaie la levure dans l’eau destinée à hydrater la farine, sans réaliser la fermentation préalable.
1867 : Apparition de la levure pressée avec laquelle débute la technique actuelle de panification.
1872 : Création de la première fabrique de levure en France par le Baron Fould-Springer.
À l’aube du XXe siècle, il y eut de nombreuses améliorations sur les fours de boulangerie. La sole fut faite en briques réfractaires et la fermeture fut réalisée à l’aide de portes.
Le chauffage de ces fours resta très longtemps direct. D’abord chauffés au bois, les fours furent ensuite chauffés au charbon, puis au gaz avant d’être finalement chauffés au mazout. Parallèlement se développèrent les appareils de production de vapeur d’eau afin d’humidifier le four. C’est cette humidité qui donna au pain sa célèbre couleur doré.
1930 : Les fours indirects se développent. Dans ces fours, le combustible brûle dans un foyer extérieur au four.
Aujourd’hui la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Le pain que nous consommons aujourd’hui n’est plus le même qu’il y a quelques décennies, car les cadres sociaux et économiques ont beaucoup évolués. Néanmoins, les constituants du pain courant sont restées les mêmes, à savoir de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.
Aujourd’hui on utilise également, afin de corriger les éventuelles déficiences de la farine, certains adjuvants ou additifs dans la fabrication des pains.
Bien que la consommation de pain ait beaucoup baissé en France au cour du XXème siècle, 94% des familles continuent d’acheter du pain couramment, dont 62%, quotidiennement.