INTRODUCTION
La levure ou Saccharomyces Cerevisiae (nom scientifique), est de forme sphérique avec une taille inférieure à 8 millièmes de millimètre.
C’est un organisme unicellulaire qui provient du règne végétal (Champignons).
Elle a les mêmes besoins que tous les organismes vivants:
- Besoin d’eau.
- Besoin de nourriture.
- Besoin d’air.
- Besoin de chaleur.
Et elle possède les mêmes fonctions:
- La reproduction.
- Activité.
- Mort.
LA COMPOSITION:
La levure est composé de 6 éléments :
- L’eau ( 70 à 75% de l’organisme )
- L’hydrates de carbone (12 à 13% )
- Les protéines ( 11 à 12% )
- La matière minérale ( 2% )
- Les matières grasse ( 0,5% )
- Les vitamines ( B1, B2, B6, PP. )
L’ACTION DE LA LEVURE
Le but de la levure est de simplement créer une fermentation avec ses enzymes scindant les sucres afin de pouvoir les transformer en alcool et en gaz carbonique.
C’est grâce à ce procédé que la pâte pousse et prend du volume .
La levure est sensible à certains composants et va réagir différemment en fonctions de ceux-ci :
- le sucre et l’humidité accélère la fermentation.
- le sel, l’acidité et les conservateurs diminuent la fermentation.
- En fonction de la température, soit la fermentations diminue (avec le froid), soit augmente en rapidité (avec le chaud). Sur une température supérieur a 50°C son activité est arrêtée, et a -18°C, la levure se détériore.
Par contre parmi ses besoins pour survivre, si certaines combinaisons ne sont pas présentes, elle cesse aussitôt son activité.
Les combinaisons primordiales sont:
- Humidité – chaleur.
- Nourriture – chaleur.
- L’humidité – nourriture.
Pour sa survie , elle est capable de résister plusieurs mois voire des années .
Néanmoins, il y aura toujours une part des levures qui va mourir de l’organisme qui succombera .
Quand les conditions redeviennent favorables, la levure reprend alors son activité.
LE RÔLE DE LA FERMENTATION
La fermentation a plusieurs vertus pour le pain:
- Elle apporte de la force à la pâte.
- Elle donne du volume à la pâte.
- Favorise la coloration de la croûte du pain.
- Elle contribue à une meilleure cuisson de la pâte.
- Créer une mie alvéolée.
- Et donne de la flaveur (odeur+goût) au pain.
SES DIFFÉRENTES FORMES ET STOCKAGE
En fonction de la forme de la levure utilisé, l’emplacement et le temps du stockage sont différents.
Ainsi, il existe:
Les levures fraîches
- La levure pressée fraîche, stocké au réfrigérateur pendant 5 à 6 semaines.
- L’émiettée, stocké au réfrigérateur pendant 5 à 6 semaines.
- Liquide, stocké au réfrigérateur pendant 5 a 6 semaines.
La levure de bière pressée est la plus utilisé par les professionnelles de la boulangerie.
Les levures sèches
- La levure sèche active, stocké à température ambiante pendant plusieurs années.
- La sèche instantanée, stocké à température ambiante pendant plusieurs années.
- La sèche activé ou désactivé à pouvoir réducteur, stocké a température ambiante pendant plusieurs années.
La levure sèche est celle qui est la plus utilisé chez les particuliers.
Les levures congelées
- La sèche à humidité surgelée, stocké au congélateur pendant 2 ans maximum.
- Et la levure surgelée,stocké au congélateur, pendant 3 à 12 mois.
La levure surgelée est surtout utilisé par les industrielles.
Attention! A ne pas confondre la levure de bière, qui est spécialement conçue pour la boulangerie avec la chimique qui est essentiellement utilisé en pâtisserie.
