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Introduction :
L’eau est une substance chimique constituée de molécules H2O. Ce composé est très stable mais néanmoins très réactif.
L’eau est omniprésente. Elle est présente dans l’atmosphère, sous ses trois états, solide (glace), liquide et gazeux (vapeur d’eau). L’eau extraterrestre est également abondante, sous forme de vapeur d’eau dans l’espace et sous forme condensée (solide ou liquide) en surface, près de la surface ou à l’intérieur d’un grand nombre d’objets.
L’état physique de l’eau :
Dans le langage courant un même changement d’état peut être désigné par plusieurs termes :
- de solide à liquide : fusion;
- de solide à gazeux : sublimation;
- de liquide à solide : solidification;
- de liquide à gazeux : vaporisation, qui peut prendre la forme d’une ébullitionou d’une évaporation ;
- de gazeux à solide : condensationsolide, déposition ou sublimation inverse ;
- de gazeux à liquide : liquéfactionou condensation liquide ; le mot « liquide » étant souvent omis par abus de langage ;
- de gazeux à plasma : ionisation;
- de plasma à gazeux : désionisation, bien que la transformation du plasma en gaz relève plus de la réaction chimique que du changement d’état, puisque l’état gaz est conservé.
- Mais en thermodynamique, un terme spécifique exclusif est attribué à chacune des transitions. Ainsi on dira :
- de gazeux à solide : condensation;
- de gazeux à liquide : liquéfaction.
-La phase gazeuse se produit a partir de 100°C.
-La phase liquide est produite a une température de 0°C a 100°C.
-Et la phase solide se réalise a une température inférieur à 0°C.
Titre hydrométrique ( dureté de l’eau ) :
Le titre hydrotimétrique , ou dureté de l’eau, est l’indicateur de la minéralisation de l’eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium.
-Une eau douce ce situe dans un indice de 0 à 10°TH.
-L’eau idéale doit être environs a 13°TH.
-Et une eau dure ( eau calcaire ) est supérieur a 20¨TH.
1°TH est égal à 10mg de carbonate de calcium et magnésium par litre d’eau.
L’inconvénient d’une eau douce est la formation d’une mousse à sa surface qui est difficile à éliminer. De plus elle ne sera pas agréable à boire car elle donnera l’impression d’être fade.
Et l’inconvénient d’une eau dure est qu’elle devient un réservoir de micro organisme qui sera dure à éliminer. On y trouvera aussi du tartre blanc et des dépôt ce feront voir sur de la vaisselle avec un entartrage des canalisations et des résistances.
Le rôle de l’eau :
- Gonflement des graines d’amidons.
- Assouplissement du gluten et la qualité plastique du pâton.
- réguler la température de la pâte.
- Joue un rôle à la conservation d’un produit.
- Coloration du pain ( sous forme de buée )
- Ralentie la perte d’eau des pâtons au four ( sous forme de buée )
- Aide à la fermentation et la l’ouverture de la grigne.
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