Le blé

Introduction

Les céréales sont des plantes cultivées principalement pour leurs graines. Elles forment, de part le monde, la base de l’alimentation humaine : le riz en Asie, le blé en Europe et au Moyen-Orient, le maïs en Amérique et le mil en Afrique.

La très grande majorité des céréales sont de la famille des Poacées (graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois aussi appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées).

 

• Le blé tendre
  Pour l’alimentation humaine, le blé tendre, aussi appelé froment est moulu en farine et principalement utilisé pour la fabrication du pain et des biscuits. La farine de blé tendre est dite panifiable, c’est à dire qu’elle contient du gluten.

Le blé tendre fourragé entre aussi dans la composition d’aliments pour les volailles, porc, ovins et bovins.

L’amidon (glucides complexes) qui compose 55% de la graine est aussi transformé en glucose pour être utilisé comme additif dans de nombreux produits alimentaires. Il est également utilisé dans la fabrication de papier, de cosmétique, de textile, d’agrocarburants… Le germe du blé est aussi valorisé en pharmacie notamment pour sa haute teneur en vitamine E.

 

• Le blé dur
  Le blé dur, comme son nom l’indique, a des grains plus durs que le blé tendre. Ceux-ci ne peuvent pas être réduits en farine. Il est utilisé pour la fabrication des pâtes mais aussi des semoules, du pilpil, du boulghour ou du blé concassé.

Le blé dur est principalement cultivé dans les régions chaudes et sèches. On n’en produit pas en Belgique.

 

• L’orge
  Tout comme le blé, l’orge est riche en amidon, vitamines et minéraux. Outre la fabrication de boissons alcoolisées (la bière et le whisky), l’orge entre dans la composition de mélange de céréales de petit déjeuner ou de céréales-légumes. En sirop, il permet de réaliser les sucres d’orge.

La quasi totalité de notre orge est destiné à l’alimentation animale. C’est donc le plus souvent de l’escourgeon, sous espèce de l’orge, que l’on rencontre dans nos campagnes.

 

• L’épeautre
  L’épeautre est principalement utilisé après mouture pour la fabrication du pain. Avant d’être moulu, le grain d’épeautre vêtu, doit être décortiqué; ceci pour retirer son enveloppe (glumelle) qui, contrairement au grain de blé, ne part pas au battage.

Le petit épeautre est plus pauvre en gluten que le grand épeautre et le blé, ce qui le rend plus difficilement panifiable. Par contre, il est pour la même raison plus digeste pour les personnes présentant une intolérance au gluten.

Abondamment cultivé en Europe de l’Ouest jusqu’au XIe siècle, l’épeautre était la principale céréale consommée par les Celtes et les Germains, d’où son surnom de «blé des gaulois».

L’épeautre est une céréale rustique proche du blé. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d’engrais ou de produits phytosanitaires. C’est en raison de son plus faible rendement qu’elle fut délaissée.

 

• Les blés de sélections paysannes

Ils ont aussi été délaissés après la seconde guerre mondiale au profit des variétés de blés plus productives des semenciers : les blés modernes dépendant de la fertilisation et des pesticides.

• Épeautres et blés de sélections paysannes, cultures de niches, font parler d’eux et reviennent aujourd’hui au gout du jour. En effet, plus à même à répondre aux enjeux d’une agriculture durable moins dépendante des intrants chimiques énergivores… Ils retrouvent leur lettre de noblesse notamment en agriculture biologique.

 

Composition

La portion comestible d’un grain de blé comporte trois parties :

– L’essentiel du grain, que l’on nomme « endosperme », est composé surtout d’amidon.

– Son enveloppe, le son, représente près de 15% du poids du grain; il est riche en nutriments et surtout en fibres (majoritairement insolubles).

– Quant au germe, c’est l’embryon du grain; il représente moins de 3% du poids du grain. Malgré sa très petite taille, le germe est la partie la plus riche en éléments nutritifs. Son contenu en lipides le rend facilement périssable.

 

> Sur le plan technologique de la meunerie, le grain de blé comprend trois parties essentielles :

• les enveloppes (13 à 16% de la masse totale du grain, y compris l’assise protéique) ;
• l’amande farineuse (82 à 84%)
• le germe (2 à 3%).)

 

 

Le grain de blé est un caryopse, type de fruit sec indéhiscent, spécifique des graminées, contenant une seule graine dont le tégument est intimement soudé au péricarpe du fruit.

Ce dernier est composé de plusieurs couches :

• Péricarpe externe ou « épicarpe », composé de deux couches de cellules, épiderme et hypoderme, très intimement soudées. L’épiderme est couvert d’une cuticule
• Péricarpe interne, composé de trois couches : cellules intermédiaires (qui ne forment pas une couche continue), cellules transversales, ou mésocarpe, et cellules tubulaires ou « endocarpe », présentes surtout dans la partie dorsale du grain.

Le grain est également protégé par des enveloppes qui sont, de l’extérieur vers l’intérieur, le péricarpe du fruit, puis le tégument de la graine (ou testa) et l’épiderme du nucelle (ou bande hyaline).

La graine est composée de trois parties :

• Une enveloppe comprenant le tégument séminal ou testa, appelé aussi spermoderme, et la bande hyaline, ou périsperme, constituée par les restes de l’épiderme du nucelle;
• L’albumen (appelé « endosperme » par les Anglo-saxons), composé pour l’essentiel par l’albumen amylacé qui forme l’« amande » du grain de blé, composée de cellules remplies de grains d’amidon, ou amyloplastes, enchâssés dans une matrice protéique, et entourée d’une couche de cellules, la couche à aleurone ou assise protéique. Cette couche monocellulaire est la seule partie vivante de la graine avec le germe.
• Le germe ou embryon, constitué de deux parties : l’axe embryonnaire qui comprend l’embryon proprement dit, préfiguration de la future plantule, comprenant vers le haut la gemmule coiffée par le coléoptile et vers le bas la radicule coiffée par le coléorhize, et flanqué du côté de l’albumen par le scutellum, qui est le cotylédon.

Le blé et ses maladies

Les maladies rencontrées au niveau de la semence peuvent être localisées à l’extérieur ou à l’intérieur du grain.

Maladies à l’extérieur du grain :

• Carie: les spores sont fixées dans les poils de la brosse et dans le sillon. Elles germent et pénètrent dans le coléoptile du blé avant la levée. C’est à partir du stade deux feuilles que le blé devient résistant. À ce stade, le mycélium ne peut plus pénétrer dans la plantule dont les parois sont trop épaisses.

Les premiers symptômes apparaissent à la montaison. Les plantes affectées sont de couleur bleutée et peuvent être plus courtes. La maladie se manifeste plus nettement après l’épiaison. Les tiges et l’épi ont toujours une couleur verte, bleuâtre. Les glumes s’écartent pour laisser apparaître des grains de forme arrondie et de couleur vert olive. À maturité, ces grains brunissent et donnent à l’épi un aspect ébouriffé. Un grain carié peut contenir jusqu’à neuf millions de spores alors que seulement 20 à 40 spores suffisent à la contamination. Ces spores peuvent se conserver jusqu’à 5 ans dans un sol. À noter que ce champignon a deux modes de contamination : par la semence et par le sol.

• Septoriose : les spores sont présentes sur le péricarde (l’enveloppe ou glume) quand le grain germe. Le mycélium se développe et l’attaque se fait sur le coléoptile. On a des apparitions de taches brunes et ovales qui entraînent une destruction de la semence. On parle de fonte de semis.
• Fusariose : 2 types :

– Fusarium nivale : les spores du champignons se conservent à la surface des graines. Le mycélium va se développer et attaquer les jeunes plantules. On assiste alors à un blocage de la croissance, les jeunes feuilles s’enroulent et se nécrosent.

– Fusariose roseum : les spores se conservent à la surface du grain et à l’intérieur. Le mycélium se développe et les plantules vont se colorer en lie-de-vin puis se nécroser.

 

Maladies à l’intérieur du grain :

• Charbon nu : les spores sont présentes sur la coléoptile et le colorisent. Un grain contaminé semble normal mais à la germination le mycélium envahit la plante (on a une contamination intérieure). À la floraison, les épis sont noirs. Ces derniers sont transformés en spores.
• Charançon :Le blé de consommation peut être infesté de divers charançons dont le charançon du blé.

 

• Les triboliums (Tribolium castaneum, Tribolium confusum (Tribolium brun de la farine)) : En France, on trouve cet insecte plutôt au sud de la Loire. Les triboliums se nourrissent des grains cassés. Leur température optimale de développement se situe entre 32,5 et 36 °C et la durée de leur cycle varie de 18 à 25 jours. C’est l’insecte prédateur des grains le plus prolifique avec une moyenne de 400 à 600 œufs par femelle.

 

• Les silvains (Oryzaephilus surinamensis) : Ils se nourrissent exclusivement de grains cassés de céréales. Leur température optimale de développement comprise entre 30 et 33 °C permet l’apparition d’une autre génération d’adultes en 20 jours. Ils ne peuvent plus se reproduire en dessous de 21 °C.

 

• Les capucins des grains (Rhizopertha dominica) : présents surtout en régions méridionales, les capucins adultes font beaucoup plus de dégâts que leurs larves contrairement aux autres insectes. Les adultes se nourrissent de grains entiers de céréales qu’ils dégradent mécaniquement par frottement avant de les consommer. Ils peuvent se développer dans des grains très secs (jusqu’à 8 à 9 % d’humidité). La température optimale de développement est de 34 °C et à ce niveau, une nouvelle génération d’insecte apparaît en 25 jours. En dessous de 21 °C leur reproduction est impossible.

 

• Les teignes : Plusieurs espèces sont susceptibles de se nourrir de grains de céréales à paille et de maïs, en s’attaquant au germe : teigne des fruits secs (Plodia interpunctella), teigne des grains (Nemapogon granella). La chenille trahit sa présence par un fil de soie, ce qui, en cas de forte infestation, se manifeste par un enchevêtrement de fils blancs sur le dessus du tas de grain. À la température optimale de 30 °C, le cycle de développement ne dure que 23 jours et en dessous de 17 °C il n’y a plus de reproduction possible.

 

• Les alucites « alucite des céréales » (Sitotroga cereallela) : La chenille infeste le stock (céréales à paille et surtout maïs) en se nourrissant du germe, puis, de l’intérieur du grain. Les fortes attaques entraînent une perte de pouvoir germinatif et communiquent au grain une odeur de rance. Le cycle évolutif est au minimum de 20 jours à 35 °C et en dessous de 15 °C la reproduction est arrêtée.

 

• Les psoques : les poux des livres ou Psocoptera sont des petits insectes de couleur blanchâtre. Du fait de leur petite taille, ils passent souvent inaperçus tant que leur population reste faible et leur action nuisible est plus liée à leur nombre qu’à leurs déprédations. Par contre si l’environnement leur est favorable, en particulier si l’humidité du grain est supérieure à 15 %, ils peuvent pulluler très rapidement, même à basse température. Ils s’alimentent de débris de grain et peuvent aussi s’attaquer au péricarpe ou au germe.

 

Stockage :

Les silos et plus généralement, les installations de stockage de céréales, grains, produits alimentaires ou tout produit organique dégageant des poussières inflammables, peuvent engendrer trois principaux types de dangers: le phénomène d’auto-échauffement, l’incendie et l’explosion.

L’auto-échauffement est causé par la fermentation des grains, ou lorsque les conditions de stockage présentent des températures trop élevées. Si cet auto-échauffement n’est pas maîtrisé, il peut conduire à un incendie. Pour cela il faut réunir trois éléments : une matière combustible (poussières), un comburant (air) et une source d’inflammation (flamme, étincelle, point chaud…). Dans les cas extrêmes, des explosions peuvent survenir lorsque les poussières en suspension ou des gaz inflammables, provenant des phénomènes d’auto-échauffement, sont enflammés par une source d’énergie suffisante.