L’œuf 

Introduction :

Tout d’abord, il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc dans l’utilisation de l’œuf :

• Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…).
  • Il sert également à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme par exemple, pour le sabayon.
  • Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter ainsi du moelleux.
  • L’œuf crée enfin une croûte légère et coloré propre aux produits de la boulangerie.
• Le blanc, quant à lui, apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau.
  • Monté en neige, il va ainsi apporter de la légèreté à la pâte en l’aidant à monter au moment de la cuisson. (Les bulles d’air se dilatant sous l’effet de la chaleur). Il sert aussi à concevoir des mousses très aériennes.
• D’une manière générale, l’œuf va lier pâte, la structurer et lui donner du moelleux.

Schéma de l’œuf :

• 1 et 15: Coquille (7 grammes).
• 2: Membrane coquillère (externe).
• 3: Membrane coquillère (interne).
• 4 et 13: Chalaze.
• 5, 6 et 12: Blanc d’œuf (ou albumen)(30 grammes).
• 7: Membrane vitelline.
• 8, 10 et 11: Jaune d’œuf (ou vitellus)(18 à 20 grammes).
• 9: Point blanc (cicatricule) puis embryon.
• 14: Poche à air.
• Poids de l’œuf 60 grammes environ.

Structure d’un œuf :

• La coquille d’un œuf est l’enveloppe poreuse, réputée fragile qui protège l’œuf. Elle est constituée de multiples minuscules orifices laissant passer l’air et l’humidité. C’est une barrière naturelle permettant de conserver l’humidité et ainsi protéger l’œuf contre les microbes.
  L’épaisseur de la coquille est variable en fonction de l’alimentation et des facteurs héréditaires des poules. Il n’existe aucune différence entre un œuf à coquille blanche et celui à coquille brune.
• La membrane de l’œuf est constituée de 2 à 3 couches de fibres de protéines adhérant à la coquille et servant de protection contre les bactéries et les moisissures.
• Le blanc appelé « albumen » se compose principalement d’eau et d’albumine. Cette substance fait partie des protéines et constitue les deux tiers de l’œuf. Pauvre en lipides, le blanc d’œuf se solidifie entre 62 et 65 degrés centigrades.
• Le vitellus, également appelé « jaune », de couleur jaune clair à jaune foncé est protégé par une fine membrane transparente nommée « membrane vitelline ». Il contient des protéines et des lipides ainsi que de la lutéine et de la zéaxanthine (antioxydants). Il est riche en choline et contient de l’acide folique, du phosphore et du zinc.

Valeur Nutritionnelle :

 

	Œufs frais entier cru
Eau	75,8g
Valeur calorique	615 KJ (147kcal)
Protides	12,6g
Glucide	0,8g
Lipides	9,9
Vitamines	A,E,K,B1,B2,B3,B5,B6,B9,B12

 

 

 

Les ovoproduits :

Ce sont des produits obtenus à partir de tout ou partie de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Cette transformation se fait selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité. Ce sont des produits destinés aux artisans, aux professionnels ainsi qu’au monde industriels de l’agro-alimentaire

• Pratiques et rapides : la vie des professionnels est facilitée car ils n’ont plus besoin de casser les œufs, de séparer le jaune du blanc, etc.
• Les professionnels peuvent également commander la partie de l’œuf dont ils ont besoin. On ne gaspille plus l’un des éléments de l’œuf non utilisé dans une recette.
• Sains : ils conservent la majorité de toutes les qualités de l’œuf.
• Flexibles : le client est libre de choisir s’il souhaite enlever un ou plusieurs composants de l’œuf. (on peut donc trouver de œufs, des jaunes et des blancs).
• « Sur-mesure » : les ovoproduits sont livrés dans un conditionnement adapté aux besoins du client.

Enfin, les ovoproduits sont des produits disponibles pasteurisés, congelés, concentrés et en poudre.

 

Astuce pour vérifie si vos œufs sont frais :

•       L’astuce de grand-mère, un petit test à faire pour comprendre !

• Prenez un grand récipient rempli d’eau.
• Plongez vos œufs dedans.

•        Maintenant à vous de faire le tri :

• Les œufs qui coulent sont encore frais. Vous pouvez donc les consommer !
• Si vos œufs flottent vers le milieu, ils sont encore bons mais il faut les consommer rapidement. (Pas d’œuf à la coque)
• En revanche, s’ils flottent vers le haut, c’est qu’ils ne sont plus consommables. Jetez-les immédiatement !

•        En bref :

• Plus l’œuf flotte, moins il est frais; plus l’œuf coule, plus il est frais.
• Plus vous vous rapprochez de la DLC (Date Limite de Consommation), plus il faudra le consommer sous forme d’œuf dur.

 

Manipulation des œufs :

• Il faut bien veiller :
  • À se laver les mains après la manipulation des œufs, car la coquille « possède » de nombreux germes (voir intoxication Alimentaire).
  • De ne surtout pas utiliser des œufs fêlés car les germes auront pu pénétrer dans l’œuf,
  • À ne surtout pas nettoyer l’œuf (brossage ou passage à l’eau) car cela élimine la fine pellicule qui entoure la coquille et qui lui permet justement d’être protégée… Bien oui, comment feraient les poussins pour naître sinon ? Ils seraient tués par les germes bien avant !
  • De plus, de ne pas casser les œufs sur le récipient qui est utilisé pour la préparation en cours.

Stockage :

Lorsque vous laissez des œufs à la température de la pièce, ils perdent en une seule journée l’équivalent d’une semaine de fraicheur (sous 4 degrés centigrade a 70-80 % d’humidité).

Les œufs peuvent se conserver un mois au réfrigérateur, à condition de rester dans leur emballage d’origine ou placé dans un récipient fermé. Cette méthode de conservation permet de réduire la perte d’humidité. Un emballage ou une boîte permet de prévenir l’absorption des odeurs et des saveurs d’autres aliments. Les odeurs et les arômes forts, dégagés par les autres aliments, auront tendance à « parfumer » les œufs (à cause des milliers de petits pores présents dans la coquille).
Si vous conservez les œufs dans leur emballage d’origine, conservez également les informations sur la date de péremption.