Définition:
Les additifs et les produits correcteurs sont des produits naturels ou chimiques conçus pour augmenter la qualité du produit.
En boulangerie, ils sont souvent utilisés à faible dose pour avoir une qualité de produit sain.
Les types de produits correcteurs:
Il existe trois types de produits correcteurs utilisés en boulangerie .
Les adjuvants :
Ils sont d’origine naturelle, leurs rôles est de corriger, faciliter ou améliorer la pâte et le produit fini.
Les adjuvants disparaissent à la cuisson ne représentent donc aucun risques.
représentation de céréales germés appelées malt.
il est fait en général grâce a l’orge et le blé et est utilisé broyé en boulangerie.
Rôles et origines des adjuvants utilisés en boulangerie:
Le gluten : extrait du blé, il permet :
- D’augmenter la force de la pâte.
- D’augmenter l’hydratation de la pâte.
- De faire fermenter la pâte plus longtemps avant l’enfournement.
- D’avoir du volume au pain.
- Et diminuer le temps de pousse de la pâte avant de la manipuler.
Il s’utilise à environ 1% du poids de farine utilisé.
Le malt : Il est obtenu par la germination du blé, il contient du sucre et des enzymes. Il aide à :
- Activer la fermentation.
- Augmenter la coloration de la mie et de la croûte du produit.
- Augmenter la conservation du produit.
En excès la fermentation sera trop rapide, on obtiendra une pâte collante et une croûte trop colorée.
Il s’emploi de 1 à 3% du poids de la farine.
La farine de fève : Il contient une enzyme ( l’oxydase) qui fixe et oxyde la matière pour provoquer un blanchiment de la pâte au pétrissage. Elle permet :
- Une légère augmentation de la force (pour la pâte).
- Une augmentation du volume du volume du pain.
- D’activer la fermentation.
- D’apporter des enzymes oxydants.
- Favorise la coloration de la pâte.
Sa dose maxi est de 2% au kilogramme de farine, et la moyenne est entre 0,6 à 0,8%
La farine de soja : Extrait de la plante de soja et des résidus de l’extraction de l’huile de soja, il contient du gluten, riche en protéine, matières grâce et en amidon.
Il à les mêmes rôle que la farine de fève avec en plus:
- Le renforcement du réseau de gluten ( une pâte très élastique.)
- L’assouplissement de la pâte.
Sa dose maximal est de 0,5% au kilogramme de farine , la moyenne est de 0,3%.
La levure déshydraté: Comme son nom l’indique c’est une levure qui à perdu son pouvoir de fermentation.
Ses effets sont :
- La diminution de la ténacité de la pâte ( détend la pâte.)
- L’augmentation du lissage et de l’extensibilité de la pâte
Elle s’utilise à 0,3% au kilogramme de farine.
Les auxiliaires technologiques:
Ils ne constituent pas des ingrédients alimentaires mais interviens au cour d’une denrée alimentaire.
Toutes les enzymes sont classées dans les auxiliaires technologiques. Elles meurent à 60°C donc ne sont pas présentes dans le produit fini.
Les rôles et origines des auxiliaire technologiques.
Les amylases fongiques: Ce sont des enzymes obtenues à partir de moisissures cultivées sur l’amidon. Elles permettent :
- D’améliorer la fermentation.
- D’augmenter la coloration de la croûte.
- Et d’augmenter la conservation.
Les hémicellulases: Ce sont des enzymes obtenues à partir de moisissures. Elles permettent:
- De diminuer la ténacité ( Pâte plus souple.)
- D’augmenter le lissage et l’extensibilité de la pâte. ( Pâte plus élastique.)
Les glucoses oxydases: Ce sont des enzymes obtenues à partir de moisissures. Elles permettent:
- D’augmenter la force et la tolérance du pâton.
- D’augmenter le volume du pain.
- De diminuer le pointage.
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Les additifs alimentaires.
D’origine chimique, ils corrigent et améliorent les pâtes mais reste toujours présent après la cuisson.
Ils sont codifiés par l’Union Européenne ( ex:E300 ) E+nombres à trois chiffres.
- Colorant : E 100 à E 199.
- Conservateur: E 200 à E 299.
- Anti-oxygène: E 300 à E 399.
Les rôles est origines des additifs alimentaires.
L’acide ascorbique ( E 300 ): Ça provient de la vitamine C qu’on retrouve dans les fruits. Il permet:
- D’augmenter la force et la tolérance du pâton.
- D’augmenter le volume du pain.
- Et de diminuer le pointage.
Lécithine de soja ( E 322 ): Extrait du soja, c’est un corps gras qui sert d’émulsifiant. Il permet:
- D’améliorer l’hydratation et la souplesse des pâtes.
- D’augmenter le volume du pain.
Les monos et diglycérides d’acide gras ( E 471 ): Ce sont des dérivés d’acides gras. Ils permets:
- D’éliminer le cloquage ( les bulles sur la croûte ).
- D’augmenter le volume du pain.
- Et de retarder le rassissement.
liste des types d’additif alimentaire et leur danger.
Les améliorants en boulangerie.
Les améliorants sont un mélange des trois produits correcteurs avec de la farine en plus.
Les 6 produits correcteurs autorisés pour le pain de tradition française sont:
- Les amylases fongiques .
- Le malt.
- La farine de fève.
- La farine de soja.
- La levure déshydratée.
- Et le gluten.
14 additifs sont autorisés pour le pain courant, ce sont:
- L’acide acétique et ses 4 sels
- L’acide lactique et ses 4 sels
- L’acide ascorbique et ses 4 sels
- La lécithine
- Et le mono et diglycéride d’acide gras.
[(3X4)+2] Produits correcteurs.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]