Introduction :
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréale ou d’autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines.
La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé est l’un des principaux éléments de l’alimentation de certains peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des pâtisserie ect.
La transformation de la céréale en farine s’appelle la meunerie , cela se fait dans un moulin où l’on moud le blé
Le grain de blé est constitué de trois parties:
-L’amande
-Le germe
-L’enveloppe
Classification des farines:
Le taux d’extraction:
c’est le rapport entre la masse de farine extraite et la masse de blé utilisée, exprimée sous forme de pourcentage. Un taux d’extraction de 75 % signifie donc que de 100 kg de blé on extrait 75 kg de farine (Le taux t’extraction consiste a faire incinéré a 900°C pendant 1h30 le blé ).
Pour effectuer l’extraction, on enlève les enveloppes qui donnent le son (on y trouve beaucoup de fibres) et le germe (qui contient beaucoup de lipides susceptibles de s’oxyder). Plus l’extraction est poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux est élevée.
| Type | Taux de cendre | Dénomination usuelle | Utilisation | Taux d’extraction |
| T45 | moins de 0,5% | Farine blanche | biscuit | 67.00% |
| T55 | de 0,5 à 0,6% | farine blanche | viennoiserie, pâtisserie | 75.00% |
| T65 | de 0,62 à 0,75% | pain blanc | 78.00% | |
| T80 | de 0,75 à 0,9% | Farine semi-complète | pain de campagne, autres pains dits «tradition» | 80-85% |
| T110 | de 1 à 1,2% | Farine complete | pain semi-complet | |
| T150 | plus de 1,4% | farine intégrale | pain complet |
Composition de la farine:
Voici, à titre d’exemple, la composition chimique d’une farine de type 55
Composition chimique d’une farine de type 55
| Amidon | 68 à 72% | Glucides complexes |
| Eau | 15 à 16% | |
| Gluten | 10 à 12% | Protéines |
| Sucre | 1 à 2% | Glucides simples |
| Matières grasses | 1,2 à 1,4% | Lipides |
| Matières minérales | 0,5 à 0,6% | |
| Cellulose | traces | |
| Vitamines B, PP, E |
- L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent du dioxyde de carbone. Lors de la digestion, les molécules d’amidon sont hydrolisées en maltose, puis en glucose. Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement de la sauce béchamel).
- Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farine panifiable les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
- L’eau : la législation française impose au meunier d’humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.
- Les sucres sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d’amorcer la fermentation.
- Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant éventuellement supprimés à la mouture, il peut parfois en rester très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.
- Les matières minérales servent à déterminer la qualité d’une farine ainsi que son type. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui sont éventuellement supprimés par la mouture.
- Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamnie B2 favorise la croissance, la vitamnie PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.